bet36体育在线网站,咖啡具有成千上万种风味,而咖啡的美味是基于这些物质的化学反应

人类在咖啡中发现了多达1,000种不同的香气。
酸和糖决定了咖啡的固有味道,我们对碳水化合物(即糖)和有机酸特别感兴趣。
这两类化合物对咖啡味道的影响就像两瓶质量不同的“酒”:
廉价葡萄酒:轻微的甜度,明显的涩味,较尖锐的口感,稀薄的口感;优质葡萄酒:由于丰富的有机酸度而具有明显的甜度,复杂和明显的口感,这些都是所有口味和香气的基础。
酸会影响咖啡的质量和复杂性。咖啡豆自然含有一些我们生活中众所周知的酸,例如柠檬酸,苹果酸和乙酸,它们是由糖和其他化合物的分解或反应产生的。
咖啡的质量和复杂度取决于咖啡豆中这些酸的比例,该百分比由多种因素决定,例如:B.咖啡的种类,高度,种植环境(温度,湿度),生锈程度等。
未表面咖啡豆中的主要酸是绿原酸,其质量为绿豆的5%至10%。其特征是草绿色,清淡或过酸的味道,还使咖啡苦涩。
大多数绿原酸在焙烧过程中会分解成其他酸,例如咖啡酸和中国酸,这些酸的酸度和苦味并不那么明显,在低浓度下,它们会导致复合物产生甜味和苦味。
糖是咖啡甜度的主要来源。蔗糖是咖啡豆中最重要的糖之一,蔗糖可以为咖啡的最终口味增加明显的甜度。
在烘焙过程中,糖随着咖啡豆变黑而逐渐分解,这就是深色烘焙咖啡更苦,甜度更低的原因之一,口味类似于浅烘焙咖啡豆。
糖分子被焦糖化,美拉德与蛋白质发生反应。咖啡豆变成棕色并产生各种芳香化合物。在所有烘焙阶段中,焦糖化反应和美拉德反应同时发生。咖啡的焦糖化可以产生焦糖,奶油糖果和香草的甜味。味道。
罗布斯塔咖啡中的蔗糖和绿原酸含量比阿拉比卡咖啡低得多,这是主要原因,因为罗布斯塔的风味复杂性不如阿拉比卡咖啡,但比阿拉伯咖啡更苦。
生物碱使咖啡更完整。咖啡豆中另一个重要的化合物是生物碱。
咖啡中最著名的成分:咖啡因,一种生物碱,也属于生物碱和藜芦碱,我们并不熟悉。
咖啡因是苦味,苦味是整体口味的一部分。Trigonelline也很苦,但在烘烤过程中可能会分解,这有助于形成许多芳族化合物。
分解的藜芦啉会形成烟酸和维生素B3,每杯咖啡都含有1-3 mg的维生素B3,但这取决于咖啡的浓度和冲泡方法。